Тамян

Натурални тамяни, сурови смоли и ароматизатори: избирайте според състава, а не според опаковката

Пазарът на тамян е пренаситен с продукти, представяни под евфемистични имена, които прикриват много различни състави. Една пръчка тамян „с аромат на роза“ може да не съдържа нито едно листенце от Rosa damascena: тя е произведена от паста от бамбуково брашно, синтетични свързващи вещества и изкуствен аромат, фиксиран върху сърцевина от бамбук. Една пръчица тамян с индийско сандалово дърво на цена 2 евро за кутия от 20 броя обикновено не съдържа Santalum album (сандалово дърво от Майсур, вид, защитен от 1998 г. от правителството на щата Карнатака): използваното дърво е австралийско сандалово дърво (Santalum spicatum) или синтетична есенция от сандалол, с различни ароматни свойства и на цена, която няма нищо общо с тази на истинското сандалово дърво. Да разграничавате това, което купувате, не е въпрос на снобизъм: това е условието за постигане на желания ароматен ефект и за да не вдишвате дим от пластмасови свързващи вещества или индустриални оцветители.

Директно и индиректно изгаряне: две групи тамян, които не се използват по един и същи начин

Тамяните с пряко изгаряне са пръчиците (агарбати от Индия, японските пръчици сенко), конусите и спиралите. Те съдържат собствено гориво, обикновено прах от дървени въглища, прах от неутрална дървесина (прах от кедър, бук или алое според традицията) и органично свързващо вещество — гума арабик, смола от Morinda citrifolia или гума гуар, в зависимост от производителя. Концентрацията на активни ароматни вещества варира от 10% до 40% в зависимост от качеството. Една индийска пръчка масала с добро качество съдържа между 25% и 35% реални ароматни вещества (смоли, етерични масла, растителни прахове); под 15% изгаряте предимно свързващото вещество. Времето за изгаряне на пръчка с дължина 23 см варира между 25 и 45 минути в зависимост от плътността и диаметъра ѝ — тънка японска пръчка с диаметър 1,5 мм изгаря за 25 до 30 минути и произвежда много по-рядък дим в сравнение с индийска пръчка с диаметър 3 мм.

Тамяните с непряко изгаряне са суровите смоли, смолоподобните смоли и праховете от тамян, които не се запалват сами: те се нуждаят от външен източник на топлина, традиционно самозапалващ се въглен (въглен диск с диаметър около 33 мм) или електрическа нагревателна спирала (електрически кадилница с регулируема температура, метод, който запазва най-летките ароматни молекули). Тази група произвежда дим с по-богато качество, защото ароматните вещества не се променят при изгарянето на свързващо вещество. Олибанум (Boswellia sacra от Оман или Boswellia carterii от Сомалия и Етиопия), смирна (Commiphora myrrha, смола с цвят от червеникаво до кафяво), бял копал (Bursera bipinnata или Protium copal според произхода – мексикански или гватемалски) и смолата от бензоин (Styrax benzoin от Суматра) принадлежат към това семейство.

Смоли за тамян с непряко изгаряне: ботанически данни и практически разлики

Олибанът — на английски frankincense — се получава чрез нарязване на кората на различни видове от рода Boswellia. Най-търсеното качество е Boswellia sacra от Оман (регион Дхофар), чиито смолисти сълзи от сорт Hojari се отличават със зелено-бял цвят и високо съдържание на алфа-пинен, лимонен и инсензил ацетат. Капките от Boswellia carterii от Сомалия са по-жълти до оранжево-кафяви, с подобен ароматен профил, но леко по-землист. Смолата от Boswellia serrata от Индия, често продавана като пресовано прахообразно вещество под името „шалаки“, има различен профил и специфично приложение в аюрведическата медицина — тя не трябва да се бърка с литургичния тамян. На въглен с температура 280-320°C сълзите от тамян отделят гъст бял дим с нотки на лимон, смола и лек камфор.

смирната е смола-камед: тя съдържа едновременно полизахариди (камедната фракция, водоразтворима) и смоли (липоразтворима фракция). Капките смирна с най-високо качество произхождат от Commiphora myrrha от Сомалия и Етиопия. Една автентична капка мирра има матова и грапава повърхност, цвят вариращ от жълтеникаво-кафяво до тъмночервено, и при нагряване излъчва остър, балсамичен и леко горчив аромат, много различен от синтетичния „аромат на мирра“, използван в индустриалните свещи.

белият копал, растителна смола, извличана от рода Bursera в Мексико и Централна Америка, притежава сладък, леко лимонов и смолист аромат, значително различаващ се от черния копал (Bursera copallifera), чийто дим е по-гъст, а нотката – по-земна. Копалът е по-малко смолист от олибана и се топи по-лесно върху въглен; той е подходящ за първоначална употреба със сурова смола, тъй като диапазонът на правилната температура на изпаряване е по-широк.

Критерии за избор на качествени ароматни пръчици

• Деклариран и проследим произход: сериозният производител посочва региона и доставчика, а не само „Индия“ или „Тибет“
• Липса на синтетични оцветители и свързващи вещества: проверява се при изгаряне (бял или леко сив дим е нормален; гъст черен дим сигнализира за свързващо вещество с лошо качество или оцветители)
• Постоянен диаметър и плътност: традиционна японска пръчка без сърцевина от бамбук (тип тани-ко) се състои изцяло от пресована ароматна пудра и естествено свързващо вещество, без видима вътрешна пръчка в неизгорялата част
• Обявена продължителност на изгаряне: 20-25 мин. за тънка японска пръчка с дължина 14 см, 35-45 мин. за индийска пръчка със стандартен диаметър 23 см

Тибетски и японски тамян: традиции на производство без синтетични свързващи вещества

Традиционният тибетски тамян се произвежда според формули от будистката фармакопея, включващи лечебни растения от Хималаите: хвойна (Juniperus recurva или J. squamata), родиола (Rhodiola rosea), хималайски нард (Nardostachys jatamansi), шафран (Crocus sativus) и различни смоли. Представлява се под формата на къси, нешлифовани цилиндрични пръчици с дължина 10–12 см, без дървена сърцевина. Димът, който се отделя, е по-рядък от този на индийския тамян масала, а ароматът е по-растителен и по-малко сладък. Тези пръчици изгарят бавно, често за 40 до 50 минути при размер 10 см, поради високата си плътност и липсата на въглен на прах в състава им.

Японският тамян (koh) представлява отделна традиция, кодифицирана от XVI век под името kôdô („пътят на аромата“). Качествените японски формули включват алоево дърво (Aquilaria agallocha или A. malaccensis, често продавано под името уд или агарвуд), прах от сандалово дърво (Santalum album автентично в по-високите гами), карамфил (Syzygium aromaticum), цейлонска канела (Cinnamomum verum) и смоли от Boswellia. Японските пръчици са тънки (1 до 2 мм), без сърцевина и отделят лек дим. Дървесината от алое — която не трябва да се бърка с гела от алое вера (Aloe barbadensis) — е една от най-скъпите ароматни суровини в света: наличието ѝ във формулата обикновено се отразява в цената.

Поддръжка и съхранение на смоли и пръчици за тамян

Суровите смоли (ливан, смирна, копал) са малко чувствителни към влагата, но трябва да се съхраняват на място, защитено от пряка топлина, която ги кара да се стопят частично и да се слепят на блокове, които са трудни за дозиране. Достатъчен е херметичен стъклен съд в хладен шкаф. Пръчиците тамян са чувствителни към влагата, която ги омекотява и може да ги направи мухлясали, ако хигроскопичността на растителните съставки е висока. Съхранението в дървена или метална кутия, защитена от влага и пряка слънчева светлина (продължителното излагане на светлина разгражда етеричните масла), запазва ароматните им качества за период от две до четири години, в зависимост от състава.